Допитливим

СЛОВНИЧОК КОНДИТЕРСЬКИХ ТЕРМІНІВ
ІНОЗЕМНОГО ПОХОДЖЕННЯ

Баба.
Кондитерський виріб з дріжджового або здобного тіста, яке виготовляють за різними рецептурами. В тісто для баби можна додавати цукати, горіхи, родзинки, сухофрукти і різні прянощі. Випікаються баба у спеціальній гофрованій високій формі.
Безе. Це тістечка зі збитих білків з цукром (білково-збивний напівфабрикат). Назва «безе» походить від французького слава, яке в перекладі означає «поцілунок». В масу для безе можна додавати горіхи, мигдаль або шоколад. Формують тістечка за допомогою кондитерського мішка і при низькій температурі (90…100*С) випічної шафи скоріше підсушують, ніж випікають.
Бріоши. Це різновидність булочок з дріжджового тіста з великою кількістю масла у рецептурі, готовляться солодкими або солоними. Маленькі бріоши традиційно подаються до французького сніданку.
Донати. Вироби американської кухні на вподоби до пончиків. Їх виробляються з крутого дріжджового тіста круглої форми. Випікаються у фритюрному жирі, часто покривають до половини шоколадною глазур’ю.
Женуаз. Самий витончений варіант бісквітного тіста, яке збивається на гарячій водяній бані, що сприяє утворенню тіста з дрібнопористою структурою. Це французькій варіант бісквіту, що виготовлений «способом з підігрівом».
Імбирний хліб. Типовий англійський виріб з дріжджового тіста з яскраво вираженим ароматом імбиру.
Карлсбадські вафлі. Дуже тонкі прісні вафлі з начинкою з мигдалю, цукру і ванілі. Їх покривають шоколадною глазур’ю і прошаровують горіховим кремом. Це фірмові кондитерські вироби, що виготовляють в Баден Бадені та Карлових Варах.
Штрейзель (кондитерська крихта). Це напівфабрикат, що використовується для оздоблення пирогів, тортів, булочок. Для його одержання борошно, цукор, вершкове масло, що взяті у рівних частинах, розтирають у дрібні крихти. До них можна додавати ванілін або корицю. Особливо привабливим і однорідним штрейзель стає, якщо посуду з ним потрясти для того, щоб частини суміші скаталися в маленькі кульки.
Маффіни. Типова англійська випічка (різновид кексу) до сніданку. Готується з дріжджового або іншого тіста. Випічку подають теплою з кусочком вершкового масла. Деякі маффіни готують з начинкою і реалізують у паперових корексах.
Птіфур. Це маленьке печиво або тістечко, що має різноманітні і навіть іноді чудернацькі форми. Назва походить з 18 сторіччя від французької назви печі (four). Їх подають, як правило, на фуршетах і банкетах, а також до десертів. Існує три види птіфурів: сухі бісквіти, які подаються з десертний кремом або морозивом, глазуровані міні тістечка з різними начинками і вироби із здобного тіста, які подаються на фуршет як закуска з начинками із анчоусів, сирів, копченої сьомги тощо.

Історія бутерброда або ще один винахід Коперника
Вештаючись довгими коридорами, підіймаючись по вузьких гвинтових сходах на кріпосні вежі, захисники замку бувало упускали свій шматок хліба на підлогу. Піднявши шматок, його обтрушували або обдували і з'їдали.
Микола Коперник всім відомий як астроном, творець геліоцентричної картини світу. Але, на думку деяких істориків він заслуговує не меншої, а може бути, і більшої слави як винахідник бутерброда. Винахід був зроблений ним в медичних цілях.

Версія істориків така...

В молоді роки Коперник два роки вивчав медицину в Падуанському університеті (Італія), хоча докторського диплома не отримав. Після цього його дядько єпископ Ватцельроді влаштував цього свого родича каноніком у Фрауєнбургський (Фромборкський) собор і одночасно комендантом Алленштейнського (Ольштинського) замку.
У квітні 1520 року замок був взятий в облогу військом Тевтонського рицарського ордена, і через декілька місяців в маєтку почалася епідемія якоїсь хвороби - якої, встановити за давністю років неможливо, але захворюваність була високою, а смертність малою (загинули тільки дві люди).
Звичайні для того часу ліки, застосовані Коперником, не дали результату. Тоді він вирішив досліджувати причини хвороби. Коперник вирішив, що причини можуть критися в харчуванні. Він розділив мешканців фортеці на невеликі групки, ізолював їх одну від іншої і посадив на різні раціони.
Незабаром виявилось, що не хворіє лише одна група - та, в раціон якої не входив хліб. У такому разі розумно було б взагалі відмовитися від хліба, але зробити це в обложеному замку, де не було великої різноманітності запасів, здавалося безглуздям. Грубий чорний хліб складав основну їжу мешканців фортеці.
Вештаючись довгими коридорами, підіймаючись по вузьких гвинтових сходах на кріпосні вежі, захисники замку бувало упускали свій шматок хліба на підлогу. Піднявши шматок, його обтрушували або обдували і з'їдали.
Можливо, розсудив Коперник, зараза йшла від бруду, який потрапляв на шматки хліби з підлоги. Лікарю-астроному прийшла думка, що скиби хліба треба намазувати якою-небудь світлою їстівною речовиною, на тлі якої легко можна буде помітити бруд і прибрати його разом з намазуванням. Для такого мастила обрали круто збиті без цукру вершки, тобто звичайнісіньке масло.
Так народився бутерброд. І інфекція незабаром перестала літати холодними коридорами замку.
Тевтонам не вдалося ні захопити фортецю, ні дізнатися таємницю бутерброда. Коли вони вимушені були зняти облогу, в Алленштейн приїхав з Лейпціга глава гільдії аптекарів і лікарів Адольф Буттенад, щоб на місці дізнатися про причини і способи лікування хвороби. Коперник поділився з ним досвідом.
Через два роки після смерті великого астронома, в 1545 році, після однієї з воєн, які велися між численними і дрібними німецькими князівствами, подібна хвороба з'явилася в Європі знову. Буттенад пригадав про метод Коперника і став його пропагувати. Наскільки відомо, бутерброди цього разу не допомогли припинити епідемію, проте нове блюдо прийшлося багатьом до смаку і поступово розповсюдилося по всіх країнах.

ДЕСЕРТ


         Коли ми чуємо слово «десерт», ми уявляємо щось дуже апетитне і солодке. Насправді, десерт – це більш широке поняття, яке походить від французького desservir (прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Традиційно, до десертів відносять торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастилу, варення, шоколад і багато різних солодощів східних та європейських кухонь.
         Звичай завершувати трапезу десертом з’явився у Європі у 19 столітті, разом зі зростом виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих людей і з’являлись на столі простих людей лише на свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу оздобленню десертів, бо святкова страва повинна виглядати вражаюче.
         Солодкі фрукти і мед були першими загальнодоступними десертами. Більшість солодких страв з’явились на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв за смаком, харчовою цінністю і вмістом вітамінів. Більшість сучасних десертів – багате джерело глюкози. Вони стимулюють роботу мозку і підвищують настрій. Але не варто їх вживати щодня, особливо якщо ваш образ життя не можна назвати активним.
         Традиція десерту уходить своїми коріннями у століття, і практично неможливо визначити перших творців солодких шедеврів, але, існує ряд цікавих історичних фактів.
         За однією з версій, саме  з Італією пов’язане виникнення перших десертів. Відома французька приказка «Про смак не сперечаються» по-італійські звучить – «Про десерти (торти) не сперечаються».
За іншою версією традиції приготування солодів зародились на Сході.
         Древні розбирались у солодощах не гірше сучасних гурманів. Сонячноподібний Пепіонх (єгипетський фараон у 2 200 році до н.е.), мабуть, вважався великим ласуном – у його гробниці знайшли дещо, що колись подавалось до столу у якості десерту і що по праву можна назвати самим древнім десертом світу. Вчені встановили, що у древньоєгипетському десерті містився мед, кунжут і, можливо, молоко. Цей солодкий експонат зберігається у музеї провіанту у м. Вена у Швейцарії.
         І як би довго не продовжувались суперечки про те, хто перший створив десерт, у наш час неможливо найти цивілізований народ, котрий не пов'язаний історичними обов’язками подачі солодкого виробу до святкового столу.
         При цьому законодавцями моди у виготовлені тортів і тістечок вважаються французи, бо саме у франції вперше виникли кафе-кондитерські, про що свідчать назви торгових інгредієнтів – крем, желе, безе, карамель, бісквіт та ін., які мають французьке походження.

БІФШТЕКС

Слово «біфштекс» від англійських beef – яловичина і steaks – шматки, тобто стейк-філе. Це страва зі смаженої яловичини, спочатку це був один з видів стейку – стейк з потовщеної частини вирізки. часто зустрічається такий підвид біфштексу як січений (частіше пропущений через м’ясорубку) біфштекс, який є прототипом котлети. 
Біфштекси також класифікують на просмажені та «з кров’ю». У Британії традиційно часто подається з яєчнею, а у США як частина гамбургера, або іншого бутерброду. У США біфштекс часто готується на грилі і нерідко з цілого шматка яловичини, а біфштекс з січеного м’яса, будучи приготовленим на грилі, називається салізбурським або гамбурзьким, а будучи смаженим у клярі – стейк, смажений «по-курячому» або стейк, смажений по-селянськи.
Готовність біфштексів характеризується ступенем просмаження. У європейській кухні існують наступні ступені просмаження біфштексів:
Rare – не просмажене м'ясо з кров’ю (200°С, 2-3 хвилини);
Medium Rare – м’ясо лише доведене до стану відсутності крові, з соком ярко вираженого рожевого кольору (190-200°С, 4-5 хвилин);
Medium – м'ясо з рожевим соком (180°С, 6-7 хвилин);
Medium Well – м'ясо з прозорим соком (180°С, 8-9 хвилин);
Well Done – повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180°С, 8-9 хвилин та доготування у пароконвектоматі).

   ПАНАКОТТА     
  Панакотту вигадали італійці – не дивлячись на те, що вершки та молоко не частий гість на італійській кухні, і використовується, в основному, для приготування соусів. Історія появи такого десерту дуже давня і походить ще з часів Римської Імперії, але тоді панакотта представляла собою щось аморфне, більш схоже на молочний кисіль – ну не було у древніх римлян холодильників. А ось у його сучасному вигляді цей чисто італійський десерт став широко відомий і за кордонами Апеннін – зокрема, в США, куди його з собою привезли заповзятливі італійські іммігранти. Особливо полюбляв цей десерт Аль Капоне, кажучи, що він нагадує йому про дім.

«Panna cotta» (дослівно «варені вершки») – десерт настільки смачний, наскільки й простий у приготуванні. Основою його слугує вершковий крем: його ніжна консистенція та своєрідний смак відмінно поєднується з багатьма фруктами та ягодами, надаючи кулінару безмежні можливості в експериментуванні над кінцевим результатом – головне, обрати смак.

Підвладний кулінару не лише смак, але й колір десерту – кольорову панакотту можна легко отримати, розчинивши желатин у гарячому шоколаді або солодкому фруктовому сиропі. Але справжні шанувальники надають перевагу десерту у початковому його вигляді – порцеляново-білим, чистим та благородним, як ковпак на голові кухаря-італійця.

Запорукою успішного приготування панакотти є справжня ваніль – хімічні замінники хоча і коштують у кілька разів дешевше, але не дають того унікального смаку, відчуття затишку домашньої атмосфери, що властиве при вживанні цього десерту                        

        ПТІФУР

Птіфур (фр. petits fours) – асорті з різного маленького печива або тістечок, котре частіше готується з однакового тіста, але відрізняється оздобленням та добавками. Частіше птіфур готують з бісквітного та пісочного тіста, наповнюючи різними начинками і оздоблюючи кремом або глазур’ю. Ці міні-закуски розраховані буквально на один укус, котрі подаються в асортименті наприкінці їжі (до кави, чаю, коктейлям).
 Птіфур з’явився у Франції у ХIIIV століття у розпал французької революції. У той час існували величезні печі, у котрих можна було ціликом засмажити бика або свиню. Розпалювати такі печі дуже коштовно (вони працювали на вугіллі, а не на дровах) і треба було багато часу для їх розігріву. В них не можна було регулювати температуру, але й остигали вони досить довго. Щоб раціонально використовувати тепло печі стали готувати торти не звичними розмірами, а маленькими, котрі дозволяли швидко дійти до готовності виробу і не вимагали повторного розпалювання печі.
 Птіфур поділяють на дві категорії: 
- сухі – безе, печиво, листкові пиріжки;
- заморожені – еклери, тарталетки.
Якщо птіфур представлений у вигляді печива, він може бути листковим і подаватись до коктейлю.

             Історія цукру
Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара».
В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.
Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де Серра.  Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.
Історія українського цукру
Перша згадка в історичних документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.
Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.
Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.
У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не тільки цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенко.
В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.
  
Цікаві факти про цукор
Листя парагвайського чагарнику стевія більш ніж у 300 разів солодше за цукор, а листя мексиканської цукрової трави — у 1000 разів. Червоні ягоди рослини «Тоуматокус даннелій» з африканської савани солодші цукру в 2 000 разів, а червоні ягоди «Діоскорефіллюм куммінісіі» з лісів Нігерії та інших західноафриканських країн — у 3000 разів. У Західній Африці росте й найсолодша рослина — чагарник «кетемф», що містить речовину тоуматін, що перевершує за солодкістю цукор в 100000 разів.
Цукор-рафінад у формі             кубиків був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник — швейцарець Яків Крістоф Радий був керуючим цукрового заводу у місті Дачіце. На місці, де знаходився цукровий завод, зараз встановлено пам'ятник — білосніжний куб, що символізує цукор-рафінад.
Досліди на щурах показали, що вживання цукру викликає залежність, при цьому «зміни в мозку, що викликаються цукром, дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію чи нікотину».
Підпалити шматочок цукру вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового, оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння сахарози.
Цукор рафінад (кубик 1 см) повністю розчиняється в склянці з 60 °C водою протягом 11-24 сек без перемішування води.

 ЛАЗАНЬЯ
         Лазанья – одна з популярних страв італійської кухні, котра може з першого шматочка завоювати любов жителя планети. Сучасна лазанья – це кілька шарів висушеного, а згодом звареного або запеченого тіста, прошарованих різноманітними начинками – від м’ясного фаршу до овочевого або грибного рагу. Страва посипається тертим сиром і запікається у духовці.
         Але такою лазанья була не завжди. Родоначальниця лазаньї представляла собою плаский круглий коржик з пшеничного борошна. Такий коржик пекли греки і називали його laganon. Римляни згодом перейняли у греків хліб, який стали різати його на смуги і називали lagani, тобто laganon у множині. До цього часу у деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку пласку пасту, відому у всьому світі як тальятелле, так і називають – лагана.
         За іншою етимологічною версією, слово «лазанья» походить від грецького lasanon, що у перекладі означає «горщикова піч». Римляни запозичили це слово, перетворив його у lasanum, котрим називали власне посуд, у котрій готувались «пращури» лазанью. Поступово назва посуду перейшла і на саму страву. Так на світ і народилась «лазанья».
         Хоча сьогодні прийнято вважати, що лазанья – істина італійка, її родовід намагаються відстояти англійці і навіть скандинави. Версія англійського походження базується на тому, що подібна страва «loseyns» (перекладається як «лазан») існувала при дворі короля Річарда ІІ ще у XIV столітті. Англійці стверджують, що оригінальний рецепт лазаньї можна відшукати в одній із перших англійських кухарських книг , які  зберігаються у Британському музеї. За скандинавською версією ще із часів вікінгів до сучасної скандинавської кухні перекочувала страва «langkake», котра, дійсно, дуже схожа на лазанью – вона складається із хлібних коржів, прошарованих масним соусом та сиром.
         Перший же письмово задокументований італійських рецепт лазаньї був знайдений у анонімному рукописі XIV століття, знайдений на околицях Неаполю. Рукопис отримав назву Liber de coquina (Кулінарна книга). Згідно цього рецепту, у середині століття лазанью готували наступним чином: відварювали у киплячій воді листи тіста, прошаровували їх меленими спеціями і тертим сиром. Під спеціями мали на увазі сіль, перець і цукор, але можливо, і комбінація кориці, гвоздики, мускатного горіху та шафрану. 


Солодка квітка фігового дерева

Немає коментарів:

Дописати коментар